方言与美食（音频）丨黄洁藜：最爱那一碗暖暖的“火足肉”（潮阳棉城闽语）

在异乡求学的日子里，总有某个时刻分外思乡。寒冷的冬日早晨，如果能够来一碗暖暖的“火足肉”，一整个早上都充斥着美好。恰到好处的火候，浓郁的骨汤，薄薄的猪肉新鲜细软，加上西洋菜，配着粿条或者米粉或者面条。空气中袅袅的热气，弥漫出温暖而又幸福的感觉。

“火足肉”是潮汕人独创的说法，也只有潮汕人才看得懂。其实，“火足”是一个字，发音同“促”。如此运用主要是强调其火候的作用，如果“促”太久，肉会变老，变得有点硬，而且容易塞牙缝；如果“促”的时间太短，肉又不熟。因此，掌勺的师傅功夫十分了得，对火候的把握必须十分精确才能让猪肉最大程度地发挥出鲜嫩的口感。

肉的选择是有讲究的，一般以本地黑猪的里脊肉为佳。切肉的师傅手持锋利的刀，按着肉的纹理，一片一片地切，切得薄若纸，所以切肉师傅也很关键。很多人会用生粉来保持猪肉的口感，这在正宗的潮汕“火足肉”中是绝对不被允许的。

客人点一碗“火足肉”，掌勺的老板会根据客人的要求，将客人点的粿条或面条或米粉放入一把大漏勺，在滚烫的骨汤之中翻滚；接着，舀出一勺汤放进锅里，放上猪肉，点大火，肉在锅里“促”几秒，加上青菜，辅以调料；最后，肉和粉一起放入碗中，盖上些许炸蒜蓉和葱油，香喷喷的的“火足肉”在空气中氤氲着香鲜的味道。

每一家店铺的“火足肉”味道不尽同，有些会加上猪杂，或者肉丸；有些会放香菜，有些会放薏米……没有一模一样的做法，所以有独特的味道。总记起在家上学时，早晨上学前总会去同一家店吃“火足肉”，夏天时吃得满头大汗，冬天暖身保暖，掌勺的阿姨总是会特地给我加多点粿条，让我吃得饱饱地再去学校读书。

无论离家几许，回家的第二天早晨一定要去吃一碗暖暖的“火足肉”；重新踏上旅途前，也一定要吃一碗暖暖的“火足肉”，才能心满意足，安心地离家。

无论冬夏，我都最爱那一碗暖暖的“火足肉”。

撰文：黄洁藜

诵读：黄洁藜

方言点：潮阳棉城

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图文编辑：吴婉嫦

图文审读：谢方铤

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